m. (Oryza sativa). Cereal básico en la dieta de los pueblos de Asia meridional y del Extremo Oriente, cultivado desde tiempo inmemorial en la India y China, el arroz está hoy repartido en miles de variedades por toda las comarcas de clima tropical, templado y cálido. Aunque comenzó a ser conocido como alimento en Europa en tiempos de Alejandro Magno, no se cultivo hasta el siglo VII de nuestra era, época en que los árabes lo introdujeron en España, desde donde se propago hacia Francia e Italia. El arroz es el cereal más idóneo para climas tropicales húmedos. Se cultiva predominantemente en los deltas de los grandes ríos, ya que es una planta adaptada a los terrenos fangosos. El ciclo vegetativo de arroz requiere un suministro de agua constante y abundante. Su grano limpio está compuesto casi exclusivamente de almidón, con menos proteínas que el trigo. Es un alimento esencialmente energético, de excelente digestibilidad, que se consume después de hervido, procedimiento por el que absorbe casi tres veces su peso en agua. El sancochado es un procedimiento muy utilizado para la preparación del arroz, tanto en el hogar como en la industria arrocera; tiene un interesante efecto sobre el contenido en tiamina del arroz. El arroz sin descascarillar se pone en remojo y luego se hierve o se trata con vapor de agua. Este procedimiento rompe la cascarilla exterior leñosa y hace que esta se desprenda más fácilmente. Sancochando el arroz antes de descascarillarlo y de pulirlo, se consigue que la perdida de tiamina sea del 30 al 60% solamente, pues la vitamina se difunde hacia el interior del grano. Estos cambios en el procesado del arroz son de gran importancia para la salud públicas, ya que el arroz constituye una gran parte de la dieta en los países arroceros. El arroz se puede clasificar en dos tipos principales: de grano corto y de grano largo. Cuando el arroz de grano largo se cocina adecuadamente, los granos quedan secos y separados. Va bien con curries, pilafs, estofados y platos con pollos u otras carnes. El arroz de grano corto tiene una textura más suave y es más pegajoso cuando se cocina; es el más adecuado para la cocina china y japonesa. El arroz moreno (o arroz integral) tiene una textura más elástica y es más sabroso que el arroz blanco, además de proporcionar más nutriente, pero tarda más tiempo en cocinarse que el blanco. El arroz también se puede encontrar en forma de harinas y copos; la harina es de consistencia ligera y está muy bien el añadirle a panes y pasteles en pequeñas cantidades; también se utiliza en la alimentación infantil por su ausencia de gluten. El salvado y el germen que se eliminan en la molienda se venden como corteza o carátula de arroz, que es una fuente excelente de vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Se puede añadir en pequeñas cantidades a dulces y pasteles o mezclarlo con frutos secos molidos para espolvorear otros alimentos. II – americano. Cultivado en todo el Planeta, el arroz americano o patna es el más versátil y popular. Los granos descascarillados y pulidos se mantienen firmes, esponjosos y sueltos al cocinarse. II – basmati. Cultivado en las laderas del Himalaya, este arroz de grano largo y estrecho es uno de los más finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, y es el arroz típico de la cocina india. II – blanco pulido. Carece de las capas externas y se le ha quitado también el germen, con lo que ha perdido entre el 65 y el 80% del contenido en tiamina, según sea el procedimiento utilizado. El pulido del arroz, destinado a darle el lustre característico, se consigue por fricción dentro de tambores giratorios forrados de cuero. II – glutinoso. A pesar del nombre, este arroz, muy usado en la cocina china, no contiene gluten. Al cocerse se vuelve dulce y pegajoso,
por lo que se utiliza principalmente en repostería y confitería, así como para elaborar cerveza. Existen la variedad blanco y negro. La variedad blanca esta descascarillada. II – integral. Es el grano natural entero del arroz antes de ser procesado. Necesita más agua y mayor tiempo de cocción que el arroz blanco. II – italiano. Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato clásico italiano, risotto. Existen variedades integrales y blancas. II – pudin. Es una variedad de grano corto del arroz pulido que se vuelve suave y blando al cocinarse; se suele reservar para pudines de nata y leche. II – silvestre. (Zizania aquatica). Originario de Norteamérica, el arroz silvestre tiene aspecto de arroz y se emplea como éste aunque en realidad no es una variedad de arroz. Los granos pardos son más largos y más delgados, y se ponen ligeramente morados al cocerlos. II – vaporizado. Este arroz ha sido sancochado para quitarle el almidón de la cubierta, dejando la mayor parte de elementos nutritivos y vitaminas en los granos, a diferencia de otras variedades de arroz blanco. Es el mejor arroz ya que tiene el valor nutritivo del arroz integral, sin su textura elástica y su largo tiempo de cocción.