Azúcar

(del ár. as – sukkar). Hidrato de carbono cristalizable, soluble en el agua y alcohol, de sabor dulce, de origen vegetal o animal. Los dos grupos principales de azúcares son las sacarosas o disacáridos, que tienen por formula C₁₂H₂₂O₁₁ , y las glucosas o monosacáridos, C₆H₁₂O₆; todos son sólidos, cristgalinois y blancos, solubles en agua y alcohol diluido. Las sacarosas tienen como tipo el azúcar de caña, y las glucosas, la glucosa o dextrosa o azúcar de uva. Tienen un alto valor calórico, una gran solubilidad y una rápida y total asimilación. Sin embargo, son alimentos poco equilibrados que ofrecen un exceso calórico en poco volumen con prácticamente ningún residuo digestivo, por lo que es conveniente restringir su consumo por otros hidrocarbonados menos solubles. Aunque mejor que sustituir un tipo de azúcar por otro, se debe controlar la ingesta de azúcar para terminar eliminándola de la alimentación. Según el Código Alimentario Espsañol se disntingue los siguientes tipos de azúcares y derivados: Azucares crudos. Azúcar blanco cristalizado o azúcar blanquilla. Es el procedente de los primeros productos de extracción, de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en agua. Contiene un mínimo de 99.7% de sacarosa, calculada sobre materia seca. El residuo insoluble en agua caliente no supera el 0.15%. Azúcar pile. Es el procedente de los primeros productos de extracción, aglomerados en las centrífugas y desmenuzados en terrones de tamaño irregular. De color blanco y totalmente soluble en agua.  Azúcar rubio, moreno o terciado. Es una de las variedades de azúcar integral que sufren un proceso de limpieza preliminar. Varían en sabor y aspecto. Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Contiene como mínimo 85% de sacarosa calculada sobre materia seca y un máximo de cenizas sulfúricas de 4%. El residuo insoluble en agua no es superior al 0.15%.. Azucares refinados. Azúcar cande. Es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes. Estos cristales relativamente grandes se disuelve lentamente. Si se añade al café, éste retiene parte de su sabor amargo y se va endulzando según se bebe. Azúcar cuadradillo o cortadillo. Es un azúcar refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido en bloques cuadrados rectangulares. También se elaboran en variedades de azúcar moreno. Si se presenta empaquetado se denomina «azúcar estuchado». Azúcar extrafino. Mucho más fino que el azúcar granulado, se utiliza generalmente en repostería. Debido a su textura se disuelve fácilmente. Azúcar granulado. Es el azúcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales más o menos gruesos. Existen en el mercado varias texturas de azúcar refinado, siendo la más común la granulada, un azúcar de todo uso. Azúcar mascabo. Más claro que el de melaza, es también blando y húmedo.  Azúcar de melaza. Cuanto más oscuro sea el azúcar más melaza de caña contiene. Este azúcar moreno ligeramente procesado es húmedo y blando.Azúcar moreno. Son azúcares refinados a los que se les ha añadido melaza de caña. El proceso de refinado deja una cubierta en torno a los cristales (solubles en el agua) mientras que con los azúcares morenos las melazas están en los cristales. También hay otros azúcares morenos en el mercado que no contienen melaza de caña sino un tinte vegetal añadido (indicado en el envase). Azúcar pilón. Es el azúcar refinado, cuando se presenta en panes de forma cónica. Azúcar refinado. Es el obtenido a partir de un azúcar crudo por refinación técnica, de color blanco brillante, completamente soluble en agua, dando una solución límpida y de reacción neutra. Contiene un mínimo de 99.9% de sacarosa, 0.5% de cenizas sulfatadas calculadas sobre materia seca y el residuo insoluble en agua caliente no supera el 0.05%. Melazas. Melado. Es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlos al punto de cristalización. Tiene que reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos del 75% de sólidos totales y más del 6% de cenizas y una acidez fija no mayor del 1% expresada en ácido láctico; b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza. Melaza de caña. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de la misma. Tiene que reunir las siguientes condiciones: a) No contener meneos del 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo serán azúcares reductores expresados en glucosa, más del 12% de cenizas; b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza. La melaza de caña de azúcar contiene pequeñas cantidades de minerales, entre los que se encuentran calcio y hierro, así como algunas vitaminas del grupo B. Se conservan más de 6 meses en un recipiente hermético. Melaza de remolacha. Tiene características análogas a la melaza de caña, pero sabor y olor desagradable, y reacción alcalina o neutra, pudiendo alcanzar en algunos casos reacción ligeramente ácida, sin que pierda sus cualidades características. Su composición oscilará entre los siguientes límites: a) Sacarosa, de 455 a 50%; b) Azúcar invertido, de 0% a 2%; c) Agua, de 15% a 25%; d) Sustancias minerales, un 15% máximo. Derivados del azúcar. Azúcar glacé. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0.5% de fécula de arroz o maíz como acondicionador contra la humedad. También puede llevar fosfato tricálcico.  Azúcar caramelizado, azúcar quemado o caramelo. Es el obtenido por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizada o no con carbonatos alcalinos químicamente puros. Cristales arcoiris. Al azúcar blanco se le adiciona tintes vegetales para conseguir cristales de color pastel Otros tipos de azúcares. Almíbar de arce. Es la savia procesada del arce. Azúcar de fécula. Es el obtenido por hidrólisis incompleta del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos y concentración hasta consistencia sólida. Se presenta en trozos o gránulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua. Debe contener como máximo, 20% de humedad, 15% de dextrina, 1.5% de sustancias minerales y 0.1 de acidez expresada en ácido sulfúrico. El contenido mínimo de azúcares reductores será, expresado en glucosa, del 65%. Azúcar invertido. Es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y constituidos por mezclas de sacarosa, glucosa y fructosa. Se presenta como líquido denso, viscoso y tiene que contener, como máximo, 30% de sacarosa, 35% de agua, 0.355 de acidez expresada en ácido sulfúrico y 0.5% de sustancias minerales. Azúcar roca. El azúcar concentrado en rocas pardas oscura se utiliza en muchos platos chinos e hindúes. Los cristales son grandes de color dorado. Fructosa. Es azúcar natural que se encuentra en las frutas y verduras. También es una base del azúcar de caña y remolacha. Puede reemplace a la sacarosa. El polvo de fructosa tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa. Además puede ser utilizado por personas diabéticas, puesto que se metaboliza sin insulina. De todas formas el consumo máximo es de 25 gr. máximo en una toma y no más de 65 g al día. Glucosa anhidra (dextrosa). Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Teniendo las siguientes características: a) Polvo blanco cristalino; b) reacción neutra; c) la solución al 50% será transparente e incolora; d) tendrá como máximo, 2% de humedad, 0.25% de sales minerales, 0.6% de maltosa y, como mínimo, 98% de glucosa calculada sobre materia seca. Jarabe dorado. Son los restos de melazas clarificadas. Se procesa especialmente para obtener el color dorado, se hidroliza para reducir el contenido de agua, y se estabiliza microbiológicamente para evitar que fermente en la lata.Jarabe de glucosa o glucosa líquida. Es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almidón comestible, por sacarificación con ácidos y eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 41º Baumé y debe de contener como máximo, el 1% de cenizas y el 0.1% de acidez expresada en ácido sulfúrico. Jarabe de maltosa. Es el obtenido por tratamiento enzimático de productos feculentos, y de responder a las siguientes características: a) Líquido siruposo, incoloro o débilmente amarillento; b) reacción neutra; c) Concentración mínima de 43º Baumé; d) Contenido mínimo de 45% de materias reductoras, calculado en maltosa; e) No dará reacciones de cloruros o sulfatos. Lactosa. Es un producto obtenido del suero de la leche, que se presenta en cristales o en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un líquido neutro. Ha de contener como máximo, 0.55 de sustancias minerales, 3% de humedad y, como mínimo, 95% de lactosa. Melaza negra. Es una variante más oscura y pesada del almíbar dorado. Miel de caña. Es la savia concentrada de la caña de azúcar; a veces se emplea en vez de la melaza