m. Es el queso azul español más importante y se fabrica en la zona montañosa
suroriental de Asturias,, en los Picos de Europa. Es un queso madurado, de semicurado a curado
que se hace con leche cruda y entera de vaca, cabra y oveja. Esta mezcla de los tres tipos de leches
proporciona una gran riqueza a la materia prima. Los ganaderos de la zona hacen este queso
mediante procedimientos artesanales y utilizando cuajo natural preparado con técnicas ancestrales.
La maduración del queso consiste en un variado proceso microbiológico que se desarrolla en
bodegas naturales -simas, galerías y cuevas de rocas calizas sometidas a una fuerte erosión-. Es un
queso de pasta blanda, con enmohecido interno, de graso a extragraso, de forma cilíndrica
irregular, que ahora se comercializa envuelto en papel metalizado con el dibujo de las hojas de arce
que antes se utilizaban para envolverlo. El tamaño varia bastante, con pesos que pueden oscilar
entre dos y seis kilos, lo más normal es de 2 a 4 kg. la pieza. La producción máxima y de mejor
lugar se realiza en primavera y verano, cuando los rebaños pastan los altos pastizales de los Picos
de Europa y se utiliza la mezcla de las tres leches mencionadas. En cambio, en invierno se hace
principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las
estribaciones montañosas, lo que reduce algo la calidad del queso de verano, aunque manteniendo
las características básicas.